Sumber daya perikanan merupakan salah satu sumber daya perairan, yang penting karena mempunvai nilai ekonomi dan nilai gizi tinggi yang sangat dibutuhkan oleh manusia baik untuk pemenuhan kebutuhan sehari-hari ataupun untuk peningkatan pendapatan. Salah satu komoditi perikanan dewasa ini yang mempunyai prospekyang cukup baik adalah Kepiting Rajungan (portunusPelagicus) karena mempunyai kandungan protein yang tinggi yaitu sekitar16%, dan cita rasa yang banyak digemari masyarakat (Zeitsev,et (111969). Namun yang jadi masalah sifat produk perikanan yang mudah membusuk atau biasa disebut perishable foods, sehingga perlu penanganan dan pengolahan yang baik
Pengawetan / pengolahan kepiting rajungan bertujuan untuk menghambat atau menghentikan kegiatan zat-zat mikroorganisme yang dapat menimbulkan pembusukan (kemunduran mutu) dan kerusakan. Jadi pada dasarnya pengawetan atau pengolahan kepiting rajungan bertujuan melindungi kepiting rajungan dari pembusukan atau kerusakan dari perubahan yang disebabkan oleh kegiatan mikroorgamsme (jasad renik), dan perubahan perubahan lain. Perubahan ini disebabkan oleh kegiatan enzim autolisa dan bakteri-bakteri pembusuk yang terdapat didalam badan rajungan.
Perubahan serupa inilah yang harus dihentikan atau setidak- tidaknya dihambat, agar rajungan dan hasil perikanan lainnya tidak rusak atau busuk sebelum diolah atau diawetkan dan diangkut ke pasar serta dibeli oleh konsumen.
Perlakuan pengukusan bahan baku untuk produk rajungan kaleng umumnya bertujuan agar rajungan tidak terlalu masak atau kurang matang. Menurut Moelianto (1992) bahwa lamanya waktu pemasakan atau suhu yang terlalu tinggi dapat mempengaruhi penampakan tekstur daging. Adapun kriteria rajungan yang sudah matang yaitu pada kaki jalan apabila ditarik daging ikut utuh, sedangkan untuk rajungan betina telurnya sudah padat.
Pengukusan yang tepat dapat meningkatkan bagian daging yang dapat dimakan. Martin dan Flick (1990) menjelaskan bahwa ditinjau dari segi ekonomi pengukusan dengan suhu yang lebih tinggi dan waktu yang lebih lama menghasilkan susut rajungan yang relatif rendah karena bahan baku yang terlalu lama dimasak kandungan airnya akan menguap sehingga berat rajungan mengalami penyusutan. Sebaliknya dengan waktu pemasakan yang singkat menghasilkan daging rajungan yang agak basah dan susut lebih rendah, oleh karena itu perlu dilakukan penelitian mengenai pengaruh lama pemasakan terhadap rajungan matang.
(to be continue)
Tidak ada komentar:
Posting Komentar